So verschieden wie die Cajun und die Kreolen ist auch ihre Küche. Die Kreolen waren die Nachkommen aristokratischer Europäer, gelockt von den Spaniern, New Orleans zu besetzen und zu besiedeln. Auch Nachkommen von Schwarzafrikanern und Mulatten werden als Kreolen bezeichnet.

So vermischte sich die Küche der Franzosen, Spanier, Deutschen und Italiener und entwickelte sich weiter. Von den Franzosen kam die Bouillabaisse (Suppe), ein wichtiger Grundstein der Kreolischen Gumbo. Die Spanier brachten die Gewürze und die Paella, die als Vorfahre der Jambalaya gilt. Die Andouille Sausage ist beeinflusst von den Deutschen und die Ice Cream stammt von den Italienern. Von den Westindern und Haitianern übernahm man die scharfe Sauce (Sauce Piquante), die in keinem kreolischen Gericht fehlen darf. Nicht zu vergessen ist "die schwarze Hand im Topf". Die Afrikaner brachten mit der Okraschote (Gumbo) ein wichtiges Gemüse nach Louisiana. Danach ist die wichtigste Suppe benannt, die Gumbo, die auf keiner Speisekarte fehlen darf. Die Küche der Afrikaner in den USA wird auch als Soul-Food bezeichnet.

Die Cajun-Küche basiert auf dem Gebrauch von Wild, Meeresfrüchten und Gewürzen. Von den Indianern lernten die Cajun das Verarbeiten lokaler Produkte aus den Sümpfen, Flussarmen, Seen und Wäldern. Sorgfältige Kombination und das Kochen in den schweren Eisentöpfen sind typisch für diese Küche. Eintöpfe findet man unter den Namen "Stews", "Fricassees", "Soups", "Gumbos" und "Jambalaya" auf den Speisekarten. Nicht zu vergessen sind die Würste mit Namen "Andouille", "Smoked Sausage" und "Boudin" sowie der Tassoschinken. Louisiana hat zwei einzigartige Küchentraditionen, die der Kreolen mit den europäischen Einflüssen und die der Cajun mit ihren Eintöpfen, angereichert mit Meeresfrüchten und Wild.